بواسطة: شيف شادي زيتوني
السوشي هو طبق تقليدي ياباني شهير. يُظن بأن السوشي بدأ في مناطق متقاربة في اليابان والصين ويتنازع اليابانيون والصينيون على أحقية نسبة نشأة السوشي في مطبخهم.
المكوّن الأساسي في كل أنواع السوشي هو الأرز السوشي (باليابانية: شاري). تستخدم الكثير من أنواع الحشوات والتغطيات والتوابل، وتتباين الطريقة التي تمزج بها كل تلك المكونات. ويمكن أن تركّب المكونات بطرق مختلفة تقليدية أو حديثة مبتكرة.
يصنع السوشي في المطبخ الياباني من الأرز المخلّل مع تغطيته بشرائح سمك نيئة مستطيلة منزوعة الجلد أو يلفّ الارز حول حشوات مختلفة من المأكولات البحرية، الخضروات، بيض السمك أو اللحوم الحمراء. وتغلف هذه اللفافة بورقة رفيعة من الأعشاب البحرية للتماسك وإضفاء نكهة مميزة. قد تكون حشوة أو غطاء أرز السوشي نيئاً، كالأسماك وبيوضها، أو مطبوخاً أو مفروماً. يؤكل السوشي عادةً مع صلصة مركبة من معجون جذور نبات الواسابي وصلصة فول الصويا.
هناك أنواع عدة من السوشي نذكر بعضها:
• النيغري سوشي (يعني السوشي المصنوع يدوياً، أو القطعتين). يُعتبر النوع التقليدي للسوشي، ويتألف من كومة صغيرة مستطيلة من ارز السوشي تضغط بالكفّين مع رشّة واسابي وتُغطّى بشيءٍ من التغطيات المستعملة عادةً ومن ثمّ تلفّ المجموعة بشريط من النوري.
• ناري سوشي (السوشي الناضج). وهو الشكل القديم من السوشي والمصنوع من السمك المخمّر.
• ماكي سوشي (يعني اللفافة). تصنع بشكل أسطواني وتلفّ بالـنوري وتوضع فيها خلطة أرز السوشي والمكونات الأخرى، ولكن يمكن أن توجد أحياناً ملفوفة ببيض مقلي. تقطع الـماكي سوشي عادةً إلى 6-8 قطع وتشكّل بالترتيب. منها تعديلات كثيرة لكل منها اسم مختلف مثل: فوتوماكي (لفائف كبيرة)، هوسوماكي (لفائف رقيقة)، أوروماكي (لفائف بالمقلوب) الارز بالخارج والنوري بالداخل (تيماكي)، لفائف يدوية ، (إنراي سوشي)، سوشي محشو.
• أوشي سوشي (يعني السوشي المضغوط). يصنع في قوالب خشبية بتعبئة هذه القوالب الصغيرة بالمواد بالترتيب بوضع التغطية بالأسفل لتغطية أرز السوشي بالمقلوب ويضغط القالب ثم يُقلب ويُفتح ويُقطّع بحجم لقمة.
• جيراشي (يعني السوشي المبعثر). وعاء من خلطة أرز السوشي مع المكونات الأخرى. تؤكل بكثرة في اليابان لسهولة تحضيرها. تتباين مكوناتها حسب المنطقة.
السوشي
المقادير: لـ 4 أشخاص
مدة التحضير:1 ساعة
حصيرة خيزران للف السوشي
معجون واسابي
ورق طحالب البحر
مخلل ياباني بزيت السمسم
صلصة الصويا
أرز بالخل
حشوة (1):
خيار مقشر ومقطع اصابع 1 100 غ
تون 1 شرحة
مايونيز 1 م ص 5 غ
هليون مسلوق 1 1
حشوة (2):
افوكا مقطع اصابع 1 50 غ
لحم السلطعون 1 شريحة
مايونيز 1 م ص 5 غ
سمسم محمص 1 م ص 5 غ
حشوة (3):
شرائح سمك السلمون المدخن 1 50 غ
هليون مسلوق 1 1
طريقة تحضير حشوة رقم (2):
• نأخذ ورقة الطحالب ونضعها فوق الحصيرة.
• نبلل يدينا بالقليل من الماء ونأخذ الارز ونرصه فوق الورقة ونرش السمسم.
• نقلب بحذر بحيث يصير الارز تحت والأخضر فوق.
ندهن القليل من المايونيز ونضع بالعرض لحم السلطعون والأفوكادو.
• نلفها ونضعها جانباً.
طريقة تحضير حشوة 1 و3:
• نأخذ ورقة الطحالب ونضعها فوق الحصيرة.
• نرص الارز. نضع بضع نقاط من الواسابي (اختياري) ونفرد الحشوة ونلفها.
• نقطعها وتقدم فوراً مع المخلل الياباني بزيت السمسم وصلصة الصويا.
جربي:سمك السلمون المشوي
سوميشي (الارز بالخل )
المقادير:لـ 4-6 أشخاص
مدة التحضير: 40 دقيقة
أرز ياباني قصير الحبة 2 ك 400 غ
خل الارز 4 م 60 مل
سكر 3 م 36 غ
ملح 2 م ص 12 غ
طريقة التحضير:
• نغسل الارز جيداً مع تغيير الماء مرات عدّة.
• ننقعه في الماء لمدة 10-15 دقيقة.
• في قدر على نار قوية، نضع الارز نضيف حوالى 2 – 2 ½ كوب من الماء نتركه مدة 5 دقائق حتى يغلي.
• نغطي القدر، نخفف النار ونتابع سلق الارز على نار خفيفة حتى يتم امتصاص كل الماء. نتركه جانباً مدة 10 دقائق.
• في وعاء نخلط خل الارز مع السكر والملح.
• نضع الارز في طبق ونسكب فوقه خليط خل الارز ونقلب جيداً.
سوشي الفاكهة
المقادير: لـ 8-10 أشخاص
مدة التحضير: 1 ساعة
أرز قصير 1 ½ ك 300 غ
حليب جوز الهند 3 م 45 مل
سكر 2 م 25 غ
خلاصة جوز الهند 1 م 15 مل
ماء 2-3 ك 500 -750 مل
فريز، كيوي، بابايا، توت، مانغا ، اناناس…
صلصة التوت أو المانغا:
توت مهروس 1 ك 250 مل
سكر 1 م 12 غ
مانغا مهروس 1 ك 250 مل
طريقة التحضير:
• نغسل الأرز جيداً.
• في قدر على نار متوسطة نضع الأرز مع الماء حتى الغليان، ثم نخفض الحرارة ونواصل الطهو مدة 15 دقيقة حتى امتصاص كل الماء.
• ننقل الأرز إلى وعاء ونضيف إليه حليب جوز الهند والسكر وخلاصة جوز الهند ونخلط المزيج معاً.
• لتحضير الصلصة: في وعاء نجمع المقادير معاً ونخلطها جيداً.
• في طبق صغير دائري أو مربع، نرص الارز ثم نقلبه على طبق التقديم نضع فوقه قطع الفاكهة الطازجة ونسكب فوقها الصلصة.
المصدر msn
